[干货] 波尔多年份怎么看？冷凉vs炎热年份晴雨表 | Jane Anson | Decanter名家专栏
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图片版权：Georges Gobet / AFP / Getty
当我们初涉波尔多时，书上写着波尔多地处法国西南部，是个临近大西洋的港口城市。多变的海洋性气候，令波尔多葡萄酒年份往往遵循“热年是好年，冷年多坎坷”的规律。
但每年不同的天气对酒中的风味又有什么影响？并且，随着葡萄种植与酿酒技术的日益发展，上述的年份说法还是金科玉律吗？
回望历史，我们发现受到赞誉的年份往往是炎热的年份：1870, 1921, 1929, 1947, 1949 (自1929以来最热的夏天), 1961, 1982, 1989 (自1949年来最热的夏天), 1990 ，最近的年份包括2005, 2009 和2015。
凉爽的年份却受到冷落，像1963, 1968, 1974, 以及最近的1992 和2013。
但极为炎热的2003年份动摇了人们以往的观念（*行业人士认为它缺乏优雅，不适合长久陈年）。相反，凉爽干燥的2001年份的优雅表现完全碾压了根正苗红的2000年份（也是个热年）。
丽嘉红容颜酒庄（Les Carmes Haut-Brion）总监Guillaume Pouthier表示：“如今，以干燥和潮湿作为衡量一个年份的好坏的标准，会更为准确。”但他也承认，像2017年这样的年份，坐落在温暖地块、果实能够提早成熟的葡萄园有着很强的优势。在2017年，酒庄葡萄园在9月中旬雨季来临前便完成采收，同时还避开了当年春季霜冻的影响，无疑是双重幸运。
任职于波尔多大学葡萄酒和葡萄藤科学学院的Axel Marchal也同意Pouthier的观点，他进一步解释道：“一个年份的冷热固然要考虑，但这只是主要因素之一。我们需要了解在葡萄藤发芽，开花，转色和采收时的天气，而非直接使用全年温度总和的高低来进行衡量。我们希望在葡萄成熟阶段能有较大的日夜温差，让葡萄能有足够的时间来积累更为复杂的风味。”
Marchal还补充道：“除了温度以外，光照时长和降雨量也十分关键。雨水降临的时机也会影响年份的好坏。”
那这些因素又是如何在葡萄酒中得到体现的呢？
炎热（或）干燥年份
炎热的年份会出产更为浓郁的葡萄酒：更高的酒精度，更低的酸度，更为浓稠饱满的口感以及更成熟的风味。一款经典波尔多热年份葡萄酒入口会带有甘草，巧克力，黑樱桃，香料的味道，某些极端的例子中甚至会出现李子干和无花果风味。
但即使在非常炎热的年份，只要有足够的日夜温差，葡萄依然能保有足够的酸度，且不会让窖藏潜力打折。但如果酸度过低，尽管有的葡萄酒在年轻时拥有良好的口感，但其陈年潜力很少会超过五年，超过十年的更是稀少。
“如果你希望酿造出精致优雅的葡萄酒，那么一定要有气温的低点，让葡萄有休息的机会，从而放慢成熟速度。” Marchal表示，“2003年份的确够热，但其表现欠佳的原因在于全天温度都持续走高，令葡萄没有喘息之机。”
2005年是一个证明热量并非全部的绝佳例子。2005是一个干燥但并不过于炎热的年份，因此平衡感表现极为出色。2010同样如此，从8月开始天气温和干燥，日夜温差显著。实际上，2010并不像2015或2005年份拥有充足的阳光，夏日的夜晚温度也偏低，但持续干燥的天气让葡萄（尤其是左岸）拥有足够长的成熟期。这就是2010年份带有浓郁的风味，收尾拥有迷人的薄荷芳香以及出色陈年潜力的原因。
如今，酒农有很多方法来减轻过热天气给葡萄带来的不良影响，其中最为常见的便是减少枝叶修剪，给葡萄遮阴。在极为炎热的年份，在葡萄藤间种草或是其他的覆盖作物成效不大，这些植物反而会和葡萄争抢有限的水分。
“2011年的夏季特别干燥，为此我还特意将葡萄藤间的草拔掉了一半”，位于圣爱美浓科宾酒庄（Château Corbin）的庄主Annabelle Cruse-Bardinet表示，“这么做的成效十分显著，现在看来，当时我真应该大胆将所草都拔掉。但科宾的葡萄园一直十分耐旱，因为我们不仅有充足的地下水，园中的粘土混合砾石土壤也有不错的保水性。”
图片版权：Pierre Le Hong
另一个因素便是葡萄品种的选择。这也是近年来不少酒庄提高赤霞珠却降低梅乐种植比例的原因——像杜扎克酒庄（Château Dauzac ）和Château Branaire-Ducru，其实梅多克几乎所有的大庄都是如此。另外一些酒庄如欧颂（Châteaux Ausone），克里奈教堂酒庄（L’Eglise Clinet）和金钟（Angélus）则种植更多品丽珠。这是因为在炎热的年份，赤霞珠和品丽珠依然能保有足够的活力和扎实的口感。
热年份的选酒之道
在选择热年份的葡萄酒时，我往往会看好带有粘土或石灰石这类保水性土壤的凉爽地区。
在梅多克，圣艾斯泰夫（St-Estèphe）在炎热的年份表现往往比毗邻的面积更大的产区更为出色，这是因为其有高比例的粘土。因此玫瑰酒庄（Montrose）在酷热的2003年份反而异常成功。
利斯特拉克-梅多克（Listrac-Médoc）有好几处以石灰石和沙石土壤为主，因此其炎热年份的葡萄酒往往芳香四溢。圣爱美浓也经常是热年份的大赢家，其石灰石土壤拥近乎完美的保水性——富尔泰酒庄（Clos Fourtet）, 卡农酒庄（Château Canon） 和宝雅酒庄（Château Belair-Monange）在热年份时常会有出色表现。
凉爽和/或潮湿年份
凉爽又干燥的年份在波尔多比较稀少。只要有充分而且长时间的光照让葡萄完全成熟，凉爽干燥年份的波尔多通常十分出彩。
相反，令人头疼的凉爽潮湿年份则比较常见。在过去的十年里，2013和2007是其中的典型。当然也可以算上1999，那年，尤其是右岸，收获时节寒冷潮湿，酒农们一片哀嚎。1998的左岸同样如此，但圣爱美浓和波美侯却有亮眼的表现。
来自凉爽年份的波尔多会带有更清新的果香，更高的酸度以及更低的酒精度。如果雨水较多，会影响葡萄的成熟度，导致酒中出现吡嗪（如青椒）的风味（吡嗪会随着葡萄成熟度的提高而减少）。
产量也是关键。如果花期温度过低，葡萄坐果的数量和分布都会受到影响（温度对此的影响要远大于雨水）。如果夏季出现降雨，葡萄的产量会增加，但风味则会十分寡淡。过多的雨水会促进枝叶的生长，在成熟时节，我们希望果实获得葡萄藤的所有能量，而不要被叶子抢去。
在凉爽年份的后期，酒农会对进行叶冠修剪（canopy cover，即修正枝叶），让葡萄至少能被午后的阳光照射，确保葡萄获得最大的光和热。在潮湿的年份，酒农会在葡萄藤之间种植更多草，帮助吸收土壤里过多的水分。
延伸阅读：
寒冷年份选酒之道
在挑选寒冷年份的葡萄酒时，我会首选土壤排水性强并能保热的地区。沙质土壤在炎热的年份会出产好酒，但在寒冷年份则会特别难过，因为其无法给予葡萄足够的热量。砾石则正相反，其良好的排水性以及保热性能帮助葡萄在寒冷的年分依然达到理想的成熟度。
在某些年份，我们往往会看到夏季寒冷（或）潮湿，但随后则温暖干燥。波雅克，圣于连以及玛歌在这种年份容易出好酒，因为它们的土壤都是砾石，在成熟期后期能吸收来自太阳的热量帮助赤霞珠缓慢成熟。2016便是一个极佳的例子。但如果夏季温暖干燥，九，十月份却遭遇雨水，上述地区的葡萄成熟则有可能出现问题。不过同样拥有砾石土壤，却种植梅乐的波美侯却能有极佳的表现。
玩转年份
如果你已经完全吸收上面所有的方法，再掌握一点地理常识，那么你已经具备挑选好酒的能力。在法国勃艮第大学（Burgundy-Franche-Comté）负责研究和教学的Benjamin Bois根据气温将波尔多分成5个区域。相同品种的成熟期在临近的两个区域往往相差3-4天。这意味着，位于最冷和最热区域的同一品种成熟期会有长达20天的差异，这也为我们在面对不同年份时，多了一个挑选葡萄酒的依据。
图片版权：Decanter
波尔多凉爽的区域大多集中在梅多克的朗德省森林（Landes）周围（包括利斯特拉克Listrac部分区域, 穆利Moulis，梅多克以及格拉夫西部），布拉伊（Blaye）的北段以及两海之间（Entre-Deux-Mers，或译两河流域）的远东部分。最为温暖的区域则位于苏岱（苏甸），梅多克入海口，布尔（Bourg），波美候，圣爱美浓的平原地区以及佩萨克-雷奥良。
入海口影响深远，靠近水域方圆15公里（西边10公里）的葡萄园都会因此获得较为温暖的气候。城市，尤其是波尔多市，也会影响临近葡萄园的气候，这里的葡萄往往更早进入成熟期。佩萨克-雷奥良的葡萄会比波尔多其他地区早一周开始成熟，因此可以避开通常在9月中旬来临的雨季，葡萄也由此能达到完美的成熟。但炎热的年份则有可能会影响葡萄新鲜的果香。
在JP Moueix任职超过40年的酿酒师Jean-Claude Berrouet表示：“每一个年份都是一个挑战，有的年份会比较棘手，但这正是考验酿酒师是否有妙手回春的能力。无论是凉爽还是炎热的年份，这一点从未改变。”
（编译：ICY）
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